16.9.2012

SWEETS FOR MY SWEET

סוכר הוא שם כולל לקבוצה של פחמימות אכילות בעלות טעם מתוק אופייני, ומבנה גבישי.
בסוכר נעשה שימוש רב הן בתעשיית המזון והן בתעשיית המשקאות, והוא מהווה מרכיב עיקרי בממתקים ובמשקאות קלים. הסוכר הוא אחד המאכלים שאינם נושאים תאריך תפוגה.

גלוקוז (סוכר ענבים), פרוקטוז(סוכר פירות) ולקטוז (סוכר החלב).

המילה "סוכר" "נדדה" לאורך ההיסטוריה הבלשנית ומקורה במילה शर्करा ‏(Sarkara) בסנסקריט שפירושה "מתוק", והיא נכנסה לשפה הערבית כ"סוכר" (سكر, הפועל: סכארה) וחדרה משם לשפות אירופיות.‏






ככלל, ממתק הוא מאכל מתוק הנאכל כחטיף או כקינוח.
הממתק (נגזר ממתוק) הוא מאכל השייך לתחום המגדנאות.
שף-קונדיטור המתמחה בייצור ממתקים בעבודת יד ניקרא בעברית "אמן ממתקים" (מצרפתית Confiseur).
ממתקים רבים הם עתירי שומן רווי וסוכר לבן ונחשבים תזונתית כ"קלוריות ריקות" ולא בריאים.






קרמבו
קרמבו ( קרם בו) הוא ממתק עממי שהומצא בדנמרק לפני כ-200 שנה והפך פופולרי בישראל.
הקרמבו יוצר במהרה בארצות רבות בדרום אירופה, תחת השם "Nigger" בבריטניה (ניגֶר - כושי ), ו"Negerkuss" (נֶגֵרְקוּס - נשיקת הכושי ) בגרמניה.  באוסטריה הקרמבו נקרא Schwedenbomben (שְׁוֵדֵנבּוֹמְבֵּן), כלומר "פצצה שבדית". בהולנדית השם הוא "נֵחֶרזוּן" (נשיקת הכושי) בהולנד ונֶחֶרִינֶטֶט (שַד הכושית) . בערבית מדוברת מכונה הקרמבו "ראס אל-עבד" (ראש הכושי). בפינלנד מיוצר ממתק דומה, על ידי חברת Brunberg Oy. שמו של הממתק שונה בשנת 1998 מ-"Neekerinsuuko", "נשיקת הכושי", ל-"Brunbergin suukko", "נשיקת ברונברג".


מסטיק
מסטיק או גומי לעיסה הוא סוג של ממתק הנועד ללעיסה. המסטיק שהיה מיוצר בעבר בדרך כלל מהשרף של עצי האלה הנקרא "מסטיקא" ומכאן שמו "מסטיק", ובמיוחד מהסוג של עצי האלה הנקרא "אלת המסטיק" אשר גדל במיוחד לצורך הפקת שרף המסטיקא, ועיקר גידולו היה בדרום מערב האי כיוס ביוון באזור שנקרא: "מסטיקוחוריה" (כפרי המסטיק). חיקוי סינתטי של החומר ללעיסה מצמח זה משמש כמרכיב מרכזי במסטיק המודרני.
כיום מייצרים לרוב את המסטיק ממוצרי פלסטיק מבוססי נפט, שמכילים בתוכם תמציות בטעמים שונים, בדרך כלל ממומתקות, אולם ישנם מספר שווקים (למשל השוק היפאני) וחברות שעדיין משתמשות בשרף. תוך כדי תהליך הלעיסה משחררת תכולת המסטיק לתוך החיך, ומעוררת את פעילות יצור הרוק.
המצאת המסטיק מיוחסת לתומס אדמס שבשנת 1871 ניסה לטעום את חומר הגלם שלו שעה שניסה לייצר צעצועים משרף עץ הספודיליה (Sapodilla), עץ הגדל ביערות הטרופיים של מרכז אמריקה, ככל הנראה הוא מקורו של גומי הלעיסה בני המאיה נהגו ללעוס את שרף הגומי המופק ממנו.





שוקולד הוא ממתק העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי (Theobroma cacao; "תאוברומה" ביוונית 'מזון האלים'). השוקולד הוא שילוב של מוצקי קקאו וסוכר בשילוב מרכיבים נוספים - לציטין, שתפקידו לסייע ביצירת אמולסיה בין המרכיבים, ולעתים ונילין כרכיב טעם. השוקולד גורם לשיחרור אנדורפינים במוח, ועל ידי כך משרה תחושה טובה, ויש אף האומרים, ממכר.
בעל מקצוע העובד עם שוקולד ומייצר פרלינים ומוצרי שוקולד נקרא "שוקולטייר" (מצרפתית: Chocolatier).

פאדג' הוא דבר מתיקה, בדרך כלל עשיר מאוד ולרוב בטעם שוקולד.
הוא  מיוצר על ידי הרתחה של חלב, חמאה וסוכר לדרגת נוקשות נמוכה.
התערובת נטרפת בזמן הצינון כדי לקבל מרקם חלק וקרמי.
הפאדג' הומצא בארצות הברית לפני יותר ממאה שנה. המקור המדויק עדיין שנוי במחלוקת, אך על פי רוב הסיפורים הפאדג' הוא תוצאה של ממתקי קרמל מקולקלים שהוכנו ב-1886, לכן נקרא הממתק fudge (באנגלית: להתרשל).





טופי הוא ממתק המיוצר על ידי הרתחת דבשה או סוכר עם חמאה, חלב ולעתים גם קמח.
התערובת מחוממת לטמפרטורה של 150-160° צלזיוס, ולעתים מוסיפים לה צימוקים.
התערובת הרתוחה מוכנסת לתבניות בעלות צורות שונות. בהתאם למשך ההרתחה והטמפרטורה, משתנה מידת הדביקות והקשיות של הטופי לאחר התקררותו.



סוכרייה על מקל  היא סוכרייה המכילה סוכר מוקשה וסירופ הטבולים על מקל, ומיועדת למציצה או לליקוק.
הממתק יוצר באופן מסחרי בקנה מידה גדול בתחילת שנות העשרים.
כמה סוכריות על מקל מכילות מילוי, כמו גומי לעיסה (מסטיק) או שוקולד. מוצרים ידועים הם הצ'ופה צ'אפס (Chupa Chups) ודאמ-דאמס (DumDums).
המונח "סוכרייה על מקל" נטבע באנגליה בשנת 1769.
החלק הראשון של שם הממתק באנגלית - Lollipop - קשור למילה "Loll" שפירושה לנדנד (את הלשון), "לולי" הייתה גם מילה בניב הצפוני לציון לשון.
המקור של הסוכרייה על מקל עדיין אינו ידוע. שתי הערים רסין שבוויסקונסין וסן פרנסיסקו שבקליפורניה, טוענות שהן הראשונות שיצרו מכונה אוטומטית לייצור סוכריות על מקל.
האות היוונית המתה קופא בעלת צורה המזכירה סוכריה על מקל.



מרציפן
מרציפן, או בצק שקדים, רקיחה המורכבת בעיקר מסוכר ושקדים טחונים.
המרציפן משמש בעיקר כממתק, המיוצר בצורות וטעמים.
נהוג לייחס את מוצא המרציפן לפרס, שממנה הובא לראשונה לאירופה על ידי הטורקים, אך למעשה קיימות שלוש גרסאות עיקריות שונות לגבי מקורו.
- המרציפן הראשון יוצר בעיר ליבק על גדות הים הבלטי, שבה עדיין מיוצר מרציפן בעל שם עולמי על-פי המסורת.
-מקור בטולדו, ספרד, משנת 850-900 לספירה, מתקופת שלטונו של אלפונסו השביעי מלך ספרד במאה ה- 12.
-מקור בסיןו לפיה המתכון הסיני נדד למזרח התיכון ומשם לאירופה.



ליקריץ
שׁוּשׁ, הקרוי גם שׂוּשׂ, במבליק, לקריץ, ליקריש, ליקריץ, ליקוריש או רגליס, הוא ממתק שמכינים מתמצית שורשי הצמח שׁוּשׁ קרח (ששמו "לקריץ" בגרמנית או "ליקוריש" באנגלית), ובדרך כלל גם משמן או תמצית אניס.
מקורו של הממתק במנהג ללעוס את השורש המתוק של הצמח.
מקור השם "שוש" בתלמוד הבבלי  שם הוא מופיע בצורת הרבים "שושי" כאחד הצמחים המשמשים לסכך בסוכה.
השם במבליק נמצא בשימוש בעיקר בירושלים ואינו מוכר ביישובים אחרים בישראל. מקור השם הוא ככל הנראה במילה הטורקית pembelik "ורדרד" (מ-pembe "ורוד" ו-lik "שיש בו כדי, המכיל"), שהתייחסה לממתק סלילי אדום או ורוד בטעם תות.
השם הלועזי ליקוריש או לקריץ הופיע באירופה בימי הביניים, תחילה בלטינית ואחר כך בצרפתית.
מקור המילה ביוונית: משמעות המילה "גלוקוריזה" (glukurrhiza) היא "שורש מתוק" .




מרשמלו
מרשמלו (Marshmallow) הוא ממתק בעל מרקם ספוגי.
בצורתו המודרנית, המרשמלו מורכב מסוכר או עמילן תירס וחלבון ביצה ליצירת מרנג, ג'לטין, גומי ערבי וחומרי טעם. במתכון המסורתי משתמשים בתמצית שורש צמח הנטופית הרפואית במקום בג'לטין. צמח זה מכונה באנגלית "מרשמלו" ("Marsh Mallow" – חלמית ביצות), ומכאן שם הממתק.
מרשמלו יוצר באופן מסחרי לראשונה בסוף המאה ה-19. החל משנת 1948 מרשמלו מיוצר בצורת גלילים רכים קצרים שעליהם מפוזרת תערובת אבקת קמח תירס וסוכר.



גומונים - ממתק גומי
גומונים או דובוני גומי ( Gummy bears) הן סוכריות בעלי מרקם דמוי גומי שאורכן כ-2 ס"מ וצורתן כצורת דוב צעצוע.

מקורן של סוכריות אלה בגרמניה שם הם נקראו Gummibär (בגרמנית: "דב גומי") או Gummibärchen (בגרמנית: דובי גומי קטנים). ממתקים אלה יוצרו לראשונה על ידי חברת האריבו מבון בשנת 1922, והפכו פופולריים בשנות ה-60  . בעקבות הצלחת דובי הגומי, החלה החברה לייצר חיות גומי נוספות. חברת טרולי החלה בשנת 1981 לייצר את "תולעי הגומי" שהפכו אף יותר פופולריות מהגומונים.
סוכריות גומי פופולריות ביותר בארצות הברית, אולם שיא פופולריותן הגיע לאחר הפסקת סדרת ההנפשה שלחברת וולט דיסני - הגומונים.




רחת לוקום
רחת לוֹקוּם (טורקית: Lokum) הוא ממתק עשוי עמילן, סוכר, מסטיקא טחונה, ועם ג'לטין או גלוקוזה.
הוא הנפוץ בכל אזור המזרח התיכון וחלקי האימפריה העות'מאנית לשעבר.
מקור השם הוא כנראה בעיוות של שמו של הממתק בערבית: רָאחַת אלְ-חֻלְקוּם (رَاحَة الْحُلْقُومِ), שפירושו הוא "סיפוקו של הגרון". שמו באנגלית, Turkish Delight (מעדן טורקי), נובע ממקורו הטורקי.
ההיסטוריון הסקוטי ריי טאנהיל טוען שהרחת לוקום התפתח מה"אחביסה" הפרסי, שהוא ממתק דמוי ג'לי.





מנטוס
מנטוס הוא ממתק המשווק ברחבי העולם. את המנטוס פיתחה חברת Van Melle   בהולנד בשנת 1950, וזהו המוצר המוביל שלה.




צמר גפן מתוק
צמר גפן מתוק, המוכר גם בכינויו "שערות סבתא",  שמבלולו או ימבמבם הוא כינוי לממתק נפוץ העשוי מסוכר לבן.
הממתק הוצג לראשונה בתערוכה העולמית של שיקגו (1893)‏, ואופן ייצורו לא השתנה מאז באופן משמעותי.
על אף חזותו הצמרירית של צמר הגפן המתוק, הוא דביק למגע, ומרקמו נפגע מלחות.
עקב זמן-המדף הקצר שלו הוא אינו מיוצר בייצור המוני ונמכר בחנויות אלא מיוצר במקום ונמכר במסגרת אירועים.
כמות הסוכר הטיפוסית הדרושה ליצור יחידה אחת של סוכר צמר גפן מתוק, הינה רבע עד שליש כוס סוכר. 
באנגלית הוא נקרא  Cotton Candy או  candyfloss





נוגט
נוגט (nougat) הוא ממתק העשוי מסוכר או מדבש, מאגוזים קלויים (שקדים, אגוזי מלך, פיסטוק חלבי ואגוזי לוז הם הפופולריים ביותר).
נוגט לבן מורכב גם מחלבון-ביצה מוקצף, והוא רך;
נוגט חום עשוי מסוכר מקורמל, והוא בעל מרקם מוצק יותר.
נוגט פופולרי במיוחד בדרום אירופה בחג המולד; בעיקר בספרד (שם הוא נקרא "טוּ‏רוֹ‏ן"), בקרמונה (איטליה — שם הוא נקרא "טוֹ‏רוֹנה"), במונטלימר (צרפת), ובבלגיה. בארצות הברית ממתקים פשוטים רבים מכילים נוגט, בדרך כלל בשילוב עם שוקולד.
מקורו של הנוגט אינו ידוע והעדות הכתובה המוקדמת ביותר לנוגט מקורה בקרמונה שבאיטליה בשנת 1441. היה זה בזמן חתונת אצילים מקומית, כאשר לחתן ולכלה הוצע ממתק העשוי מדבש, שקדים וחלבון.  

סוכריות ג'לי
למילה "ג'לי" משמעות משתנה: באנגלית בריטית, משתמשים במילה כדי לתאר קינוח מבוסס ג'לטין;
באנגלית אמריקנית, המונח מתאר כמעט באופן בלעדי ממרח המורכב ממיץ פירות שהתמצק באמצעות פקטין.

בדרך כלל, ההבדל בין ג'לי וריבה בשפת האמריקנים הוא שהריבה מכילה זרעי פרי וחתיכות פרי הנראים לעין, בעוד שהג'לי לא מכיל אותם. ריבה גם בדרך כלל סמיכה יותר וניתנת למריחה בקלות רבה יותר.
"תינוקות ג'לי" (Jelly babies) הן ממתקים עבים דמויי-ג'לטין הנפוצים בבריטניה, וסוכריות ג'לי (Jelly beans), הנפוצות בארצות הברית, דומות לריבה בטעמן ובהרכב שלהן.




 



תפוח מסוכר
תפוח מסוכר או בסלנג "בומבלה"(בעיקר בירושלים) הוא תפוח מצופה סוכר הנמכר על מקל, כדי להקל על אכילתו. הציפוי הנפוץ הוא סירופ סוכר שהתקרר והתקשה, לרוב בצבע מאכל אדום ולעתים מתובל בקינמון.
ויליאם וו. קולב היה הממציא של התפוח המסוכר. קולב, יצרן ממתקים מניוארק, ערך ב-1908 בחנות הממתקים שלו ניסויים שונים עם ממתק קינמון אדום, ובאחד מהם טבל תפוחים לתוך הסירופ. הוא הציג אותם בחלון הראווה של החנות ומכר את כולם, ובהמשך מכר אלפי תפוחים מסוכרים בשנה. בעשורים הבאים נפוצה מכירת התפוחים המסוכרים לאורך חוף ניו ג'רזי, במופעי קרקס, ובערך מסוף שנות ה-40 נמכרים התפוחים בחנויות ממתקים רבות בכל רחבי ארצות הברית.


אם בא לכם לקרוא על הממתקים של פעם, כאן

ונסיים בתפוח בדבש


שנה טובה ומתוקה