10.9.2012

פעמיים הפוך חלש, אחד אספרסו קצר

זה הזמן לצאת ל- הפסקת קפה ו"לשתות" תכשיטים בניחוח נפלא

קפה הוא שם כולל למספר משקאות חמים וקרים המבוססים על תמציות שמנים ארומטיים, המופקים מפולי צמח הקפה.
התמציות מופקות מן הפולים על ידי קלייתם וטחינתם של הפולים, וחליטה או בישול של האבקה המתקבלת במים.
משקאות הקפה ידועים כמעוררים, בעיקר בגלל הקפאין המצוי בפולים.




מקור השם קפה הוא במילה הערבית קַהְוַה (قَهْوَة). מילונאים ערביים סברו שהמשמעות המקורית של המילה היא יין, והמשמעות החדשה נגזרת מקיצור השם קַהְוַת אלְבֻןּ (قَهْوَة البُنّ) - יין הפול (פולי הקפה).
סברה אחרת היא כי מקורו של השם בממלכת קאפה שבאתיופיה, שהיא כנראה מקורו של צמח הקפה.
 המיסיונר היישועי פדרו פאיש הוא ככל הנראה האירופאי הראשון שדיווח על "המשקה המוזר" שהגיש לו קיסר אתיופיה זה דנגל בשנת 1603.
קפה ערביקה (Coffea arabica), המין הנפוץ ביותר של צמח הקפה, הוא שיח ירוק עד שמקורו באתיופיה.
מינים אחרים של הצמח, קפה ליבריקה (Coffea liberica) וקפה רובוסטה (Coffea robusta), התגלו בטבע באזורים שונים של אפריקה.

מקור אגדי אחד לשימוש בצמח הקפה מספר על המיסטיקן  שייח אש-שאדילי, שראה עיזים מתנהגות באופן חיוני במיוחד בעת שסייר באתיופיה. כשטעם את הפולים שאכלו עיזים אלו, חווה גם הוא את אותה חיוניות. מקורות אחרים מספרים את אותו הסיפור על רועה עיזים אתיופי (או ערבי) בשם חאלדי.

באתיופיה היה נהוג בעבר לאכול את פולי הקפה, ולא להכין מהם משקה. נזירים אתיופים נהגו ללעוס את הפולים כדי לשמור על עירנותם. הקפה נדד עם סוחרים תימניים, שהביאו אותו לארצם והחלו לגדלו שם.

המסחר  בין ונציה לבין ארצות צפון אפריקה,  הביא לחדירת הקפה לוונציה, המקום הראשון בו שתו קפה באירופה.
כבר במאה ה-16 הביאו חברת הודו המזרחית הבריטית וחברת הודו המזרחית ההולנדית קפה לאנגליה, ובית הקפה הראשון בה נפתח בשנת 1650 באוקספורד על ידי יהודי טורקי בשם ג'ייקוב או ג'ייקובס. לנשים היה  אסור להיכנס אליו, אלא כדי לשרת את הגברים.

מכונת הקפה הראשונה הומצאה בשנת 1901. מכונת הקפה בשיטת הלחץ הומצאה בשנת 1938ושיטת הפעלתה נהוגה עד היום.
היום, יצרנית הקפה הגדולה בעולם היא ברזיל. הצרכנית הגדולה ביותר היא ארצות הברית הצורכת כמיליארד וחצי טון קפה בשנה.





קפה טורקי
הדרך הבסיסית והעתיקה ביותר להכנת קפה, שמקורה במזרח התיכון. שיטה זו מבוססת על כתישה ידנית של הפולים באמצעות מכתש ועלי, ובישול האבקה המתקבלת בצורה מבוקרת בקנקן קפה הנקרא ג'זווה.
הבעיה בשיטה זו היא שהשמנים הארומטיים נוטים להתנדף בעת הבישול ולכן נדרשים כלים מיוחדים ומידה רבה של מיומנות לביצוע נכון של התהליך. אולם הכנת משקה קפה בצורה זו ממצה מהאבקה את המידה הרבה ביותר של השמנים הארומטיים וכך מתקבל המשקה בעל הטעם והארומה החזקים ביותר.

קפה תימני / קפה לבן
משקה קפה שמקורו בתימן. לקפה זה יש צבע בהיר יחסית מפאת זמן קלייה קצר במיוחד.
טעמו וריחו של הקפה התימני הם חלשים יחסית ולכן נהוג להוסיף לו זרעי תירס או חיטה קלויים וטחונים, או שילוב של שניהם, וכן להוסיף תערובת תבלינים הנקראת חוואיג' לקפה.



קפה "בוץ"
דרך פשוטה יותר להכין משקה קפה היא לחלוט את הפולים הטחונים במים, בטמפרטורה של מעל 90 מעלות צלזיוס.
שיטה זו מבוססת על תהליך של דיפוזיה. השמנים הארומטיים מפעפעים מתוך הקפה אל תוך המים, ובסופו של דבר האבקה, שנעשית כבדה יותר, שוקעת לתחתית הכלי. יתרונה של שיטה זו הוא שהיא אינה דורשת כלים מיוחדים; ניתן לבצע את החליטה ישירות בכוס שממנה שותים. עם זאת, התוצאה המתקבלת פחות ארומטית מאשר על ידי בישול מיומן של האבקה.



קפה פילטר / פרנץ' פרס / פלאנג'ר
בעזרת מכשיר המורכב מכוס זכוכית ופילטר מתכתי הניתן לדחיסה מהמפתח ועד לתחתית הכוס ניתן לחלוט קפה. שמים מנה אחת של קפה טחון וחולטים ב-250 מ"ל של מים רותחים. לאחר שתי דקות של חליטה מרכיבים את הפילטר ודוחסים עד שהפילטר מפריד בין אבקת הקפה הטחון לקפה החלוט ואז מוזגים לכוס ושותים.



קפה פרקולטור
קפה פרקולטור היא שיטה משוכללת יותר לביצוע הדיפוזיה, המונעת את היווצרות משקע ה"בוץ", נעשית על ידי הנחת האבקה בכלי מיוחד שתחתיתו היא מעין פילטר (מסנן) עשוי נייר. מניחים את הכלי על הכוס ומוזגים את המים החמים לתוכו, והטיפות של המים החמים עם השמנים הארומטיים שפעפעו לתוכם מטפטפים לתוך הכוס, כאשר המשקע נשאר בפילטר. הוכח כי שימוש בפילטר נייר מונע נוכחות של קפסטול שהוא חומר שמעלה את הסיכוי להתקפי לב בעיקר אצל נשים.



אספרסו
הדרך המודרנית והמשוכללת ביותר להכנת קפה היא שימוש במכונת האספרסו. למעשה, מדובר בשני תהליכים שונים במקצת המפיקים תוצאה דומה. בשיטה המקובלות יותר שהומצאה בצרפת בשנת 1922, מזרימים קיטור בלחץ גבוה (כ-9 אטמוספירות לפחות), דרך אבקה דחוסה של פולי קפה טחונים במשך זמן של כ-25 שניות. את האבקה מניחים בתוך מסננת המותאמת למידה אחת של אספרסו (כ-7 גרם) או לשתי מידות. הקיטור מתעבה על האבקה ובתוך כך מתקרר מ-100 לכ-90 מעלות וממצה מהאבקה את השמנים הארומטיים.
לעומת זאת במכונת האספרסו שהומצאה על ידי אקילה גאג'ה האיטלקי (שרשם פטנט עליה בשנת 1938), הקיטור מעובה באמצעות בוכנת לחץ לפני המגע עם הקפה.
בשתי השיטות התוצאה היא תמצית חזקה וארומטית, המכוסה בשכבת קצף המכונה "קרמה". את התמצית ניתן לשתות ישירות, או להשתמש בה כבסיס להכנת משקאות קפה אחרים, כמו קפוצ'ינו ולאטה.



מקינטה
למרות שהקפה התגלה בשנת 850 לספירה לערך, רק בשנת 1100 כשהתפשט למוקה שבתימן, הוא הפך למשקה פופולארי. מוקה הייתה מרכז סחר מרכזי לקפה מהמאה ה-15 ועד המאה ה-17. על שמה נקרא זן קפה שטעמו דומה לקפה עם שוקולד.במקינטה חולטים משקה הנקרא "מוקה", על-שם עיר נמל בתימן.
מקינטה היא קומקום המחולק לשלושה חלקים:
החלק התחתון הוא מיכל לחץ, אליו מכניסים כמות מדודה של מים קרים (בצידו מצוי תמיד שסתום חרום לשחרור לחץ ולמניעת פיצוץ במקרה של סתימה).
החלק האמצעי הינו דמוי משפך, שבבסיסו מסננת. את מסננת זו ממלאים קפה הטחון טחינה גסה יותר מלאספרסו, אך דקה יותר מלפילטר. חשוב מאוד שלא לדחוס את הקפה שבמסנן.
החלק העליון הוא המכל אליו נשפך הקפה המוכן, ובמרכזו צינור המגיע אל רום הכלי ותחתיתו פתוחה אל פילטר הקפה (אל החלק האמצעי).





קפה נמס
משקה קפה המוכן מערבוב של אבקה עם מים או חלב, קפה נמס ידוע גם בשם "נס קפה", שנגזר משם המותג "נסקפה" של חברת נסטלה.
 האבקה מיוצרת מפולי קפה קלויים הנטחנים עד דק ואחר מבושלים. בגלל שיטת החליטה בה ממוצה הקפה עד תום, קפה נמס מכיל כמות גדולה מאוד של קפאין, עד פי 4 מאספרסו.
בחור בלגי בשם ג'ורג' וושינגטון המציא את הקפה הנמס בשנת 1906 בגואטמלה, לאחר שזיקק קפה נוזלי לגבישים זעירים. חברת נסטלה השוויצרית פיתחה את הנוסחה ויצרה קפה נמס איכותי שהושק ב- 1938 ונמכר תחת השם נס קפה.



משקאות קפה מפורסמים

אספרסו (קצר) - 7 גרם קפה ב 30 מ"ל מים. חלוט במכונת אספרסו.
אספרסו ארוך - 7 גרם קפה ב 45 מ"ל מים. חלוט במכונת אספרסו.
אספרסו כפול - 14 גרם קפה ב 60 מ"ל מים. חלוט במכונת אספרסו.
אספרסו כפול ארוך - 14 גרם קפה ב 90 מ"ל מים. חלוט במכונת אספרסו.
מוקה - 7 גרם קפה ב 30 מ"ל מים. חלוט במקינטה.
מקיאטו - אספרסו עם כתם חלב מוקצף (פרוש המילה מקיאה macchia באיטלקית הוא כתם).
קפוצ'ינו - מקובל להכינו משליש אספרסו, שליש חלב ושליש קצף חלב.
לאטה - אספרסו בתוספת חלב (בדרך כלל חלש יחסית לקפוצ'ינו ולפעמים ללא קצף).
לאטה מקיאטו - חצי מנת קפה חלב וקצף חלב. נהוג לשפוך את הקפה על החלב והקצף.
אספרסו קון פנה - מנת אספרסו וקצפת.
אמריקנו - מנת אספרסו בתוספת מים חמים.
קפה אירי - קפה המכיל ויסקי אירי.
קפה הפוך - השם הישראלי למשקאות קפה שהם שילוב מסוים של אספרסו וחלב. בדרך כלל בבתי קפה המונח "הפוך" מתייחס לקפוצ'ינו או ללאטה.
נס על חלב - חלב מוקצף עליו מפוזרת כפית קפה נמס.


משקאות קפה קרים
אייס אמריקנו/אספרסו - משקה המיוצר בעזרת אספרסו, מים וקרח. לעתים המשקה מגיע לאחר עירבול בבלנדר.
אייס קפוצ'ינו - משקה המיוצר בעזרת אספרסו, חלב וקרח. לעתים המשקה מגיע לאחר עירבול בבלנדר.
גרניטה - משקה קפה, אשר הופך לברד במכונה מיוחדת.

משקאות קפה אלכוהולים
אייריש קופי: משקה קפה המבוסס על ויסקי אירי, שמנת, קפה וגרידת תפוז.
קפה קורטו: באיטליה, כאשר משלבים אלכוהול עם קפה קוראים למשקה קפה קורטו (באיטלקית Coretto) מלשון תיקון.
הוט שוט גליאנו: קוקטייל המוגש בכוס שוט ומורכב מגליאנו, אספרסו וחלב מוקצף. את הקוקטייל מוזגים בשכבות.
רוסי שחור: קוקטייל המוגש בכוס אולד פאשן ומורכב מוודקה וליקר קפה.
רוסי לבן: קוקטייל המוגש בכוס אולד פאשן ומורכב מוודקה, ליקר קפה ושמנת.


לקפה השפעות מועילות. הוא מכיל נוגדי חמצון (אנטי- אוקסידנטים), הפועלים נגד רדיקלים חופשיים.
בנוסף, מחקרים הראו כי לקפה השפעה מונעת נגד מחלות שונות כגון גאוט (שיגדון), סוכרת  מסוג 2 ומחלות נוספות, וייתכן שמפחית דיכאון . שתיית קפה מפחיתה את הסיכון לחלות באלצהיימר, פרקינסון, מחלות לב  ושחמת הכבד.

קפה ללא סוכר וחלב גורם גם לתחושת שובע, ולכן הוא מועיל להרזיה, בנוסף על תרומתו לשריפת סוכרים גבוהה יותר. הקפה גם מונע עצירויות, אך יכול גם לגרום לשלשול בלתי רצוי.

ארגון הבריאות העולמי ממליץ לנשים הרות ומניקות להגביל את שתיית הקפה לשלוש עד ארבע כוסות ביום בלבד, לשתות אותו שלא בצמוד לארוחות, כדי לא לפגוע בספיגת ברזל בגוף.
הקפאין  עובר חלב האם, ועשוי לגרום לתינוק קשיי שינה והיפר-אקטיביות.
הקפאין בעייתי גם למי שלוקה בכיס המרה או חסר אותו. הקפאין מעלה את רמת ההומוציסטאין בדם מוריד מינרלים והוויטמינים (כגון סידן ומגנזיום) על ידי כך שסופג אותם ולאחר מכך מופרש בשתן.
הוא מנכר באיכות השינה במיוחד אצל נשים המועדות לאוסטאופורוזיס אחרי גיל המעבר. כאשר הגוף אינו רגיל לקפאין הוא משפיע בצורה החזקה ביותר, אולם לאחר זמן, הגוף מפעיל מנגנוני הגנה כנגד הסם המחזירים אותו לפעילות סדירה ותקינה.







קפאין (Caffeine) הוא סם פסיכואקטיבי ממריץ המצוי בעיקר בפולי קפה, גואראנה, עשב המאטה, התה, הקקאו (ולכן גם בשוקולד) וכתוסף מלאכותי במשקאות קולה.
בעבור הצמח המכיל אותו הקפאין הוא קוטל מזיקים טבעי, מכיוון שהוא משתק והורג חלק מהחרקים שמנסים להיזון מהצמח.
תכונתו הפרמקולוגית העיקרית גירוי מערכת העצבית המרכזית, גירוי מערכת הנשימה, גירוי קצב הלב והשפעה משתנת קלה.
קפאין, כמעלה לחץ דם ומגביר דופק, נחשב יעיל וממריץ פעילות גופנית כך שמומלץ, על פי רוב, ליטול אותו לפני פעילות גופנית מאומצת.
הקפאין רעיל במינונים גבוהים, מינון של כ־192 מ"ג קפאין לק"ג משקל גוף (מקביל בערך ל־72 כוסות קפה ביום לאדם) קוטל מחצית מאוכלוסיית הניסוי. תסמיני הרעלת קפאין הם חוסר מנוחה, עצבנות, התרגשות יתר, נדודי שינה, הסמקה ואי סדירות בעיכול והטלת שתן מרובה.
מחקר שנערך בשנת 2011 הראה כי נשים ששותות 2-3 כוסות קפה המכיל קפאין ביום, היו בסיכון של 15% פחות לפתח דכאון על פני תקופה של 10 שנים, לעומת נשים ששתו רק כוס אחת ביום או פחות מזה במהלך השבוע.


מילון מונחים לקפה - כאן




נכון להיום, קפה הוא המצרך השני הנסחר ביותר בעולם, אחרי שמן גולמי.
יותר מ-500 מיליארד כוסות קפה נצרכות בכל שנה, מה שהופך אותו למשקה הפופולארי ביותר בעולם.

למרות שהתשואות משתנות מבציר לבציר, עץ קפה בודד בדרך כלל מספק פולי קפה בשנה המספיקים למלא שקית של חצי ק"ג. לעץ קפה לוקח 3 עד 4 שנים להגיע לבגרות. ברגע שהוא מתבגר, הוא יכול להניב בין 400 ל-900 גרם פולי קפה בכל עונת גידול.


תעשיית הקפה מעסיקה כ-25 מליון אנשים ברחבי העולם.

בית הקפה הראשון בעולם נפתח בשנת 1475 בקושטא (איסטנבול של ימינו).


מקורות
ויקפידה