24.9.2012

על טעם ועל ריח

פוסט זה מוקדש לסבי, אביה של אימי, אליהו שושנה, שכבר במרוקו היה סוחר בתבלינים והפך גם בארץ לכזה.
עד היום, כשאני עוברת ליד חנויות לתבלינים בהרצליה או בשוק הכרמל, אני מרגישה תחושת געגוע עמוק לריחות של ילדותי, כשביקרנו אותו בחנות וקיבלו קני סוכר כממתק.

תבלין הוא חומר המוסף למזון לשם שיפור טעמו, בדרך כלל בכמויות קטנות יחסית לשאר מרכיבי מנה של המזון. 
התבלינים מיוצרים מצמחי תבלין באמצעות טחינתם. התבלינים יכולים להיות מופקים מפרי, זרע, שורש או קליפה של צמח. צמחים המשמשים כתבלין בצורתם הטבעית קרויים עשבי תיבול. יש גם תבלינים המיוצרים באופן מלאכותי - אלה קרויים חומרי טעם וריח.
לחלק מהתבלינים תכונות המסייעות בשימור המזון. בתבלינים בעלי טעם דומיננטי נעשה שימוש לעתים גם במטרה לטשטש טעם תחילת הריקבון במאכל, בייחוד בתקופות בהן הייתה בעיה בשימור וקירור מזון.
תבלינים היו משמשים לאריגת שטיחים בבוכרה ופרס בהם היו משתמשים להוספת צבע לשטיחים.
לתעשיית הקוסמטיקה היו משמשים בתור בשמים, שמן אתרי וקרמים לגוף וגם בתעשיית הסבון.
בעת העתיקה, בימי הביניים ולאחר מכן, היו התבלינים פריטי מסחר יקרים ומבוקשים ביותר. 
לתבלינים שונים יוחסו סגולות ריפוי, שהעלו את ערכם עוד יותר. 
הצורך בתבלינים היה מניע מרכזי במסעות למזרח בימי הביניים על ידי סוחרים אירופאיים, מסעות שהיו לעתים מסובכים ומסוכנים‏‏. אותם מסעות הם שהובילו בהמשך אף לגילוי אמריקה.

ישנו מגוון גדול של תבלינים, כאשר במטבחים בעלי אופי שונה משתמשים בסוגים שונים של תבלינים.
יש מטבחים המאופיינים בשימוש בתבלינים חריפים (כמו פלפל), יש המאופיינים בשימוש בתבלינים מתוקים (כסוכר).

מקור המילה תבלין  - כאן







זעפרן
זעפרן מופק מהצלקת של פרח הזעפרן (Crocus sativus), מין בסוג כרכום השייך למשפחת האירוסיים.
הוא נחשב כאחד מהתבלינים היקרים בעולם. מחירו של גרם זעפרן אחד עומד על כ-25 ₪.
הזעפרן מופק מפרח הזעפרן, ומחירו היקר נובע בעיקר מהקושי הכרוך בגידולו והפקתו.
פרח הזעפרן פורח פעם אחת בלבד בשנה, בחודשים אוקטובר ונובמבר, ובחלקים מסוימים של העולם.
הפרח מכיל שלוש צלקות בלבד (ענבלים, איבר המין של הפרח), אשר מהן מפיקים את התבלין – שמגיע בצורת גרגירים או בצורתו המקורית, כחוטים אדומים-כתומים. הזעפרן מתאים לתיבול אורז לבן, ריזוטו, מאכלים פרסיים, בשרים, דגים, מרקים ועוד. למרות מחירו הגבוה, מספיק להשתמש בכמות קטנה מהתבלין (חוטים אחדים) על מנת להעניק את הטעם הנפלא והארומה החזקה לתבשילים.
מוצאו הידוע של הזעפרן הוא צפון הודו (קשמיר), ומשם נדד והגיע גם לארצות ערב ולאירופה.
תבלין הזעפרן נמכר בצורת אבקה או בצורתו המקורית, שהיא חוטים כתומים-חומים. מקור השם מהמילה אספר (أَصْفَر), כלומר צהוב בערבית, ומכאן נגזר שם התבלין (זעפרן - زَعْفَرَان).



עלי דפנה
מקורם של עלי הדפנה בצמח אשר שמו עָ‏ר אציל. צמח זה, שמקורו במזרח התיכון אך הוא גדל גם באמריקה הצפונית ובאירופה, מתנשא עד לגבהים של כ-12 מטרים, ומכיל עלים חלקים ומבריקים, עם ניחוח נעים וייחודי.
בישראל גדל הער האציל בצורה טבעית בצפון הארץ.
את עלי הדפנה מייבשים לרוב באמצעות תלייתם בצרורות במקומות חמים ויבשים. ניתן להשתמש בעלי הדפנה לתיבול מאכלי בשר, קדירות בשר, דגים, ירקות כבושים, מרינדות, מרקים, צירים ועוד. בנוסף, הם משמשים גם להכנת תערובות תבלינים וכאחד מרכיבי החומץ. עלי הדפנה המיובשים משמשים גם להרחקת חרקים, נמלים ומזיקים מסוכר, קמח, ארונות בגדים וספריות אחסון.
עָ‏ר אציל הוא צמח ירוק עד רב שנתי הגדל כעץ או כשיח. מקור השם ער הוא בתלמוד.
מקור השם הוא מיוונית. זר עלי דפנה מסמל מן העת העתיקה ועד היום ניצחון ותהילה.


 
פלפל שחור
הפלפל השחור הוא צמח בעל גרעינים שחורים קטנים. הגרעינים הללו מיובשים עוד כשהם בוסריים  ומהם מופקים שני סוגים של תבלין: הפלפל השחור הגס, שבו הגרגירים לא נטחנים עד דק, והפלפל השחור הדק, שהוא התבלין שכולנו מחזיקים בבית, ליד המלח. מגרעיני הצמח מופקים גם הפלפל הלבן, הירוק והורוד. הפלפל השחור מתאים לתיבול של בשר, ביצים, מרקים, ירקות ועוד.פלפל שחור (שם מדעי: Piper nigrum) הוא צמח מטפס ממשפחת הפלפליים (Piperaceae).
הפלפל השחור גדל בדרום הודו, שם מגדלים אותו בשטחים נרחבים, וכן מגדלים אותו באזורים טרופיים נוספים.
הפרי המכונה "גרגר פלפל" הופך לאחר הייבוש לגרגר קטן בקוטר של כחמישה מילימטרים, שמכיל גרעין בודד שצבעו לאחר הבשלתו הוא אדום כהה.




כורכום
הכורכום הינו צמח שורשי, בעל צבע זהוב ייחודי וטעם עדין. הכורכום ידוע בסגולותיו הרפואיות, כחומר נוגד חמצון, נוגד סרטן, אנטי דלקתי ומשפר את העיכול ותפקוד הכבד. במטבח משמש הכורכום בעיקר לצורך 'צביעת' האוכל, אך יש לו גם טעם וריח חזקים במיוחד. בצבעו מזכיר הכורכום את הזעפרן ולכן רבים משתמשים בו כתחליף זול לתבלין היקר והנדיר. הוא מתאים לתיבול של פחמימות, סוגי בשר, מרקים ועוד ומגיע לרוב בצורת אבקה, על אף שניתן לרכוש אותו גם בארץ כשורש, אז הוא טרי במיוחד. הכורכום משמש כאחד הרכיבים החשובים בתערובות התבלינים הידועות בעולם – הקארי ההודי והחוויאג' התימני.
כורכום (שם מדעי: Curcuma longa, בעברית: כורכומה ארוכה) הוא צמח רב-שנתי במשפחת הזנגביליים.
הוא בעל קנה שורש דמוי פקעת. גבעולי הצמח יכולים להגיע עד לגובה של שלושה מטרים. הצמח בעל עלים גדולים, פורח בסתיו בשיבולת צפופה. הריבוי של צמח הכורכום נעשה על ידי חלוקת הפקעת.
קנה השורש (המזכיר בצורתו את קרוב משפחתו - הזנגביל) הוא בצבע כתום ועטוף בקליפה חומה. 






זנגביל/ג'ינג'ר
הג'ינג'ר בצורתו הטבעית דומה במראהו לכורכום, אך טעמו וריחו שונים מאוד. כמו הכורכום, גם הוא מוצַא מן האדמה כשורש, אך לרוב נמכר רק בצורה זו. עם זאת, ניתן לרכוש ג'ינג'ר גם בצורת אבקה, סירופ, שמן או שורש מיובש.
הג'ינג'ר חריף מאוד ובמינון הנכון גם מרענן ומקל על הנשימה (כמו המנטה) ואהוב במיוחד במאכלים הודיים – מה שמסביר את כמויות הג'ינג'ר העצומות הגדלות במדינה זו. משמש גם לתיבול בשר ומנות עיקריות אחרות, להכנת עוגיות ועוגות, לתיבול תה חם – וגם להקלה על כאבי גרון וכאבי בטן, למניעה ומלחמה בדלקות שונות ולפתירת בעיות עיכול.
הוא צמח עשבוני רב-שנתי המתנשא לגובה של כמטר. הוא יוצר קנה-שורש מעובה. קנה-השורש שולח גבעולים ועלים כלפי מעלה. הגבעול זקוף, עטוף ניצני עלים ונושא עלים. העלים דמויי אזמל מוארך, צר ומחודד בבסיסו, התפרחת נראית כשיבולת אליפטית.








פפריקה
פפריקה, או בשמה העברי פלפלת, היא תבלין בצבע אדום המופק על ידי טחינה של פלפל צ'ילי לאבקה.
 בשפה ההונגרית המילה "פפריקה" מציינת כל פלפל שהוא.
תבלין פופולארי בכל מטבח שהוא, מההונגרי, דרך המרוקאי והטריפוליטאי ועד ארצות הברית. הפפריקה מיוצרת מפלפל צ'ילי שנטחן עד דק ונחשבת לאחד התבלינים האהובים ביותר בהונגריה – אחת מארצות הייצוא הגדולות ביותר של התבלין בכל העולם. ישנם שני סוגים עיקריים של פפריקה: מתוקה וחריפה, כאשר המתוקה נטחנת ללא הגרעינים או החלקים הפנימיים של הפלפל וכך מקבלת את טעמה. מתאימה לתיבול של בשר מכל סוג, להכנת רטבים, לקישוט ולקבלת צבע אדום בתבשיל.
השורש ppr מייצג במשפחת השפות ההודו-אירופיות פלפל. מכאן הוא אומץ כשמו של הפלפל בשפה האנגלית, pepper, ובשפות הלטיניות (רומנסיות Romance languages), גרמאניות, בלטיות, סלאביות וכו'.





כמוןכמון (שם מדעי: Cuminum cyminum) הוא צמח תבלין חד-שנתי ממשפחת הסוככיים, אשר תפוצתו הטבעית ממזרח הים התיכון ועד מזרח הודו. אולם לפי מקורות שונים מקורו של הכמון מסרי לנקה, פקיסטן, סוריה וטורקיה. פירות הצמח משמשים להפקת תבלין הכמון (בכל פרי יש זרע אחד).
תבלין בעל ריח וטעם חזקים במיוחד, המופק מצמחים שגדלים בעיקר באסיה. ארצות הייצור הבכירות של התבלין הן הודו, סרי לנקה, פקיסטן, איראן וסוריה. הכמון זקוק לשמש וחום רב ולכן הוא גדל בעיקר בקיץ,
לאורך שלושה עד ארבעה חודשים. הקטיף נעשה באופן ידני בלבד, משום שזהו צמח עדין ורך מאוד.
הכמון מתאים לתיבול של בשר ורטבים שונים ומשמש אף כאחד המרכיבים בתערובות תיבול נפוצות. הוא משמש לרוב גם לתיבול פלאפל, חומוס, טחינה ועוד.
כמון היה בשימוש כבר בימי קדם והעדויות לתירבותו במצרים, בהודו ובסין הן בנות למעלה מאלף שנים. באתר הארכאולוגי תל א' דר שבסוריה נמצאו זרעי כמון המתוארכים לאלף השני לפני הספירה. בתחילה גידלו כמון בפרס ובאזור הים תיכוני. באופן היסטורי הייתה פרס הספק הראשי של כמון. בתנ"ך נזכר הצמח כתבלין ללחם וגם כמנחת מעשר לכוהנים.
הכמון נזכר בתנ"ך (ספר ישעיה, פרק כ"ח, פסוק כ"ז) ובברית החדשה (הבשורה על פי מתי - פרק כ"ג, פסוק כ"ג).

הכמון מילא תפקיד חשוב לא רק כתבלין אלא גם ברפואה.
המרכיב העיקרי בשמן האתרי של הכמון הוא קומינל.  הכמון מכיל כמות גדולה יחסית של ברזל.

זרעי כוסברה
צמח הכוסברה (גד השדה) מוכר לכולם ממרקים, תבשילי קציצות ועוד, אך גם זרעיו הם בעלי מעלות קולינריות, ומשמשים למטרות רבות. את זרעי הכוסברה ניתן לקבל טחונים, שלמים וטריים או שלמים ומיובשים. למי שמעוניין להפיק את מירב הטעם המתקתק שלהם (השונה לחלוטין, אגב, מטעם העלים), מומלץ לקלות זרעים טריים במחבת. הזרעים משולבים בחמין, בלחמים שונים, בחמוצים, בתערובות התבלינים ההודיות גאראם מסאלה וקארי ואף בהפקת משקאות אלכוהוליים שונים, כמו ג'ין ובירה.

גד השדה (שם מדעי: Coriandrum sativum), הידוע בשמו הערבי כוסברה, הוא צמח תבלין ממשפחת הסוככיים.
הגד הנו צמח חד-שנתי, בעל עלים מנוצים ודומה לפטרוזיליה.
מקור הירק הינו מדרום אירופה והמזרח התיכון כולל ישראל. כיום, צמח זה נפוץ כגידול תרבות בעולם כולו.
הגד ישגשג בקרקע קלה, עשירה ומנוקזת היטב.


זרעי חרדל
החרדל הוא צמח נפוץ מאוד בישראל ובאיזור המזרח התיכון כולו. זרעיו הם המשמשים להפקת ממרח החרדל, אולם הם נאכלים גם כמו שהם. טעמם של הזרעים חריף כמובן, אך במידה. החרדל מתאים לתיבול של בשרים (בעיקר נקניקים מסוגים שונים) ואף נחשב לאמצעי יעיל להרפיית שרירים, אם גרגיריו נמרחים ישירות על העור. אגב, גם מעלי צמח החרדל נהוג להכין תבלין חריף.
גובהו של החרדל בין 30 ל-60 סנטימטר, ולפרחיו עלי כותרת צהובים. זרעי החרדל הם החלק האכיל בצמח.
ברפואה העממית משתמשים בחרדל כממריץ חיצוני, מריחת הגרגירים על העור גורמת לגירוי קל הממריץ את זרימת הדם ובכך מרפה את כאבי השרירים.











גרעיני הל
התבלין המוכר בעיקר מהקפה השחור והאותנטי, הוא למעשה צמח ממשפחת הזנגבילים (ג'ינג'ר) שצומח בטבע כשעליו תרמילים. בתוך התרמילים נמצאים גרעיני ההל, המשמשים – מלבד להעשרת הקפה – גם לתיבול של ממתקים ומאפים ואפילו לתבשילי בשר ודגים. ישנם כמה סוגי הל, כשהידועים הם הל ירוק, הל אפריקאי והל שחור. ההל נמכר בצורת תרמילים, זרעים או באופן כתוש (כפי שהוא מגיע בקפה), כשרבים מעדיפים לבצע את הכתישה בעצמם, משום שטעמו המיוחד של התבלין נחלש לאחר כתישה והמתנה ארוכה מידי. 
הל, נקרא גם קרדמון (Elaichi), הוא מופיע בתערובות תבלינים שונות כמו גאראם מסאלה וחוויאג'.
מקורו של ההל בדרום הודו ובסרי לנקה והוא מגודל בדרום מזרח אסיה וגוואטמלה.
ההל היה אחד מהתבלינים שסחרו בהם הנבטים.
ההל משמש ברפואה עממית בכל רחבי אסיה, וחלק מפולקלור תרופות הסבתא.





אניס
תבלין המזכיר בטעמו ובריחו את המנטה ומשמש כתוספת מעוררת ומרעננת לשלל מאכלים.
הוא צמח תבלין דומיננטי ביותר, שלא ניתן להתעלם ממנו, הן בטעמו והן בריחו.
זהו הצמח ממנו מפיקים ערק, אוזו, אבסינת ושלל משקאות אלכוהוליים אחרים.
 השמן המופק מהצמח משמש לייצור ממתקים שונים, כמו ליקריץ ודומיו.
כַּ‏‏מְנוֹ‏ן האניס (שם מדעי: Pimpinella anisum) או כַּ‏‏מְנוֹ‏ן ירוק, לעתים קרובות רק אָ‏ניס (אנגלית:anise,צרפתית: anis vert, יוונית: אָ‏נִיסוֹ‏ן, ערבית: ينسون יַ‏נְסוּ‏ן), הוא צמח תבלין ממשפחת הסוככיים, אשר גדל בר במזרח אגן הים התיכון ובדרום-מערב אסיה.
הכמנון נקרא בתלמוד "אכרוע".
כמנון האניס הוא צמח עשבוני חד-שנתי אשר גדל לגובה של מטר. עלי האניס בקרבת בסיס הצמח פשוטים, באורך 2-3 ס"מ; בעוד שעלים גבוהים יותר מנוצים ומחולקים למספר עלעלים. פרחי כמנון האניס לבנים, בקוטר 3 מילימטר, ומופקים בתפרחת צפופה. הפרי מלבני ויבש, באורך 3-5 מ"מ.




ציפורןציפורן הוא תבלין העשוי מכפתורי פרחים מיובשים של עץ תבלין טרופי ירוק עד בשם אוגניית הציפורן (שם מדעי:Syzygium aromaticum) ממשפחת ההדסיים. שם נוסף לעץ הוא Eugenia aromatica
מקורו באינדונזיה, וכיום גדל גם בזנזיבר ובארצות שונות בדרום אסיה.
תבלין הציפורן מופק מניצני הצמח, ומסופק או בצורתו המקורית והמיובשת או לאחר טחינה. הוא מתאים לתיבול של בשרים שונים, מאפים ומרקים. בניצני הציפורן ישנו גם שמן ממנו מופק חומר חיטוי טבעי. שמן הציפורן משמש גם לבישום, להפקת תרופות, כחומר טעם בסיגריות ועוד.

קימל
תבלין שקיבל את שמו משפת היידיש ומופק מפירות צמח הכרוויה התרבותית. הוא דומה מאוד במראהו לכמון, אך ההבדלים ביניהם ניכרים הן בטעם והן בריח. התבלין נמכר בצורתו המקורית, וכך גם משתמשים בו במאכלים השונים.
לא נהוג לטחון אותו. הקימל משמש להכנת לחמים (לחם קימל הוא מהידועים בישראל, וזכה כאן לפופולאריות עצומה בעבר), תבשילי בשר ואף כרוב כבוש. יש המשתמשים גם בשורשי הצמח לתיבול מאכלים שונים. כרוויה תרבותית (שם מדעי: Carum carvi) הנה צמח ממשפחת הסוככיים, אשר צומח באירופה ובאסיה.
קיימים זני כרוויה תרבותית חד-שנתיים, דו-שנתיים ואף תלת-שנתיים. הצמח דומה בצורתו לצמח הגזר ועליו גזורים או מנוצים. לצמח פרחים קטנים לבנים או ורודים. הכרוויה צומחת במקומות חמים ומוארים, עם קרקע יבשה.
פירות הצמח (הנחשבים לעתים בטעות לזרעים) משמשים כתבלין, המוכר גם בשמו האידי קימל.

סומאק
תבלין מקומי שגדל בנקודות רבות בישראל (רמת הגולן, ירושלים, הגליל המערבי ועוד) ונקרא בעברית אוג הבורסקאים.
זהו צמח אדום עז, ומכאן שמו בערבית, שנגזר מן המילה סוֹמֵק. לצמח טעם חמוץ וניתן בעזרתו להכין משקאות חמוצים, לאחר השרייה במים חמים. לאחר טחינתו, הטעם החמצמץ נותר בתבלין ומשמש לתיבול של מאכלים רבים.
אבקת הסומאק נטחנת מציפת פירותיו של העץ, ששמו העברי הוא "אוג הבורסקאים". שמו זה נובע מהשימוש ההיסטורי בעליו הכתושים לצביעה ולעיבוד עורות, בשל תכולת טאנינים גבוהה המסייעת בעיבוד העורות. שמו הערבי, סומאק, מגיע מצבעו האדום, הסמוּק. הפירות צומחים אשכולות-אשכולות בקצה הענפים, אדומים ועמוסים.




קינמון
הקינמון הוא אחד מהתבלינים היחידים בעולם שמופק מעץ, או ליתר דיוק – מהחלק הפנימי של קליפת עץ הקינמון. הוא מגיע בצורת אבקה או בצורתו המקורית: מקל הקינמון. העץ ממנו מופק התבלין גדל בעיקר באסיה ובדרום אמריקה, אך גם כאן, קרוב אלינו, במצרים. התבלין משמש בעיקר לתיבול של עוגות, מאפים ומשקאות חמים, אם כי לא אחת הוא משדרג גם תבשילים בשריים.
קינמון (שם מדעי: Cinnamomum zeylanicum; שם נרדף: C. verum) הוא סוג עץ ירוק-עד ממשפחת העראים, הגדל בסרי לנקה, באינדונזיה, בהרי האנדים, בברזיל ובמצרים.
הקינמון היה אחד מסממני הקטורת, והוא נזכר בשיר השירים: "נֵרְדְּ וְכַרְכֹּם, קָנֶה וְקִנָּמוֹן, עִם, כָּל-עֲצֵי לְבוֹנָה; מֹר, וַאֲהָלוֹת, עִם, כָּל-רָאשֵׁי בְשָׂמִים" (ד', יד).
הקינמון היה ידוע בעולם העתיק. בגלל ערכו הרב, הוא היה מוגש לעתים קרובות כמנחה למלכים ולשליטים.
כבר באלף ה-3 לפנה"ס ואף לפני כן, יובא הקינמון מסין למצרים העתיקה. כאמור לעיל, הקינמון מוזכר גם במקרא. הוא מוזכר גם בכתבי הרודוטוס ובספרים קלאסיים אחרים של העת העתיקה. 



תכשיטים עשויים מזרעי תבלינים - כאן

מקורות:
ויקפדיה