24.8.2012

אמנות, אומנות ומה שבינהם - קולינריה

פרק א' - כאן
פרק ב' - כאן
פרק ג' - כאן


קולינריה

קולינריה היא אומנות הבישול והאכילה, המהווה תת-תחום בגסטרונומיה.
הקולינריה החלה את דרכה כאשר אכילה חדלה להיות צורך הישרדותי בלבד והפכה להיות מקור להנאה.
בניגוד לאכילה הישרדותית ששמה דגש על כמות ומידת השובע, הקולינריה שמה דגש על טעם, מראה וריח.
הקולינריה נולדה במטבחי המלכים ונועדה לספק את גחמותיהם ולכן רבים מהמתכונים הקלאסיים הם קפריזיים ובלתי ישימים כיום.
לעומת זאת חלק ניכר ממתכונים אלה שבעבר היו נגישים אך ורק לאנשי האצולה הפכו עממיים יותר בעקבות התפתחות המסחר והתעשייה. אחת הסיבות היא שבעבר תבלינים היו שווים את משקלם בזהב ואף יותר.





שף
שף, מהמילה הצרפתית לצ'יף או אחראי, הוא המנהל האחראי על המטבח, על יצירת תפריטים ומתכונים, על הכשרת סגל ופיקוח על הבישול. השף מנחה את סגל הטבחים, האופים, הקצבים וכל אחד אחר המעורב בהכנת האוכל.
תחום אחריותם של השפים נוגע, בין היתר, להתווית אופייה הקולינרי של המסעדה, תכנון התפריט, ותמחור המנות.
 השפים עובדים לרוב במטבח עצמו, בין אם בהכנת האוכל בפועל או בהדרכת עוזריהם, אך מאחר ששמו של השף מהווה נדבך חשוב במוניטין של המסעדה נוהגים לעתים השפים להתערות בקהל הסועדים בזמן הגשת האוכל.








קונדיטור
מגדנאות, או בשמה הלועזי קוֹנְדִּיטוֹרְיָה, היא ענף בתחום הקולינריה העוסק בדברי מאפה מתוקים ובמנות אחרונות.
קיימים מספר הבדלים חשובים המבדילים בין עבודתו של הטבח לזו של הקונדיטור, בהם העובדה שישנם חומרי גלם אותם הטבח יכול להגיש כמות שהם, להבדיל מהקונדיטור.
תחום המגדנאות מקיף נושאים רבים, ובהם הבצקים והקרמים, המוס, הפאי, המרנג, הפודינג, ניפוח הסוכר, העבודה בבצק סוכר, העבודה בשוקולד, הגלידה, הריבה ועוד.
מקורה של "המגדנאות האירופית" הוא בצרפת, בעוד ש"המגדנאות המזרחית" מקורה בצפון אפריקה ואף באסיה.
שני התחומים שונים בתכלית.






אופה
אופה, להבדיל מקונדיטור, הוא אדם שעוסק באפייה, בדרך כלל של לחם, אך גם מיני מאפה אחרים, כגון עוגות.
מקום עבודתו של האופה נקרא "בית מאפה" או "מאפייה".
אפייה היא פעילות עתיקת יומין. קבוצת האנשים הראשונה שאפתה לחם הייתה המצרים הקדמונים, בערך בשנת 8000 לפנה"ס. 








קצב
קצב הוא בעל מקצוע אשר מכין בשר וסחורות קשורות אליו לממכר ועובד בבתי מטבחיים או באטליז, שבהם הוא מכין את מוצרי הבשר. קצבות היא מקצוע עתיק, ולו מורשת בתרבויות רבות.
הקצב בוחר את החתיכות בגוף החיה, מהן יכין נתחי בשר, כאשר מעבר לשיקולי היגינה ובריאות עומדים בפניו גם שיקולי חסכון (ניצול כל גוף בעל החיים), יעילות (חיתוך החלקים המשובחים כך שיהיה ניתן להשתמש בהם), הורדת חלקים משניים וכו'.  בתקופת ימי הביניים היו הקצבים באירופה מאורגנים בגילדות.